【柳岸】舌尖上的味道（散文）

连日的酷热，把地面的人和物都晒得蔫巴巴的。天气预报在不断刷新高温纪录，人们对高温发着各种的调侃。其实，这种持续的高温天气，也并非一无是处。

在我的老家，这样的天气，还是被父母辈的老人爱戴的。因为七月，正是做豆豉的节气，要做出高品质的豆豉，需要有至少一周的高温无雨的天气。所以，在老辈人看来，能有这样的好天气，是老天爷的恩赐，是需要拜了再拜的。

我们老家是北京西南郊，是一个只有百十户人家的小村子。在村里，有一种做豆豉的手艺，因为没有文字的记载，起始的年代已无从考证。据说这个手艺在老家大约一百多年的传承，究其渊源，村里八十九岁的表姑说：“我十六岁嫁过来，做豆豉是奶奶婆手把手教会的”（奶奶婆即是老公的奶奶）。由此推断，制作豆豉确有上百年历史，应不是诳语。

具体的配料表也没有更加详细的记录，只在各家的婆媳间口口相传。哪家新媳妇进门，头一年的夏天，暑伏前，都要跟着婆婆学做豆豉。从备料开始，婆婆说，媳妇动手做，制作过程和配料比例都要用心记住，哪一步出了偏差，做出的豆豉会变了味道，制作失败，浪费了东西事儿小，直接影响媳妇在家中的地位事儿大。谁家的媳妇过门就能做出味道纯正的豆豉，婆婆会满街去宣扬，婆婆脸上有光，媳妇也会被邻里们高看一眼。

制作豆豉的主料是黄豆、酥瓜、鲜姜、青花椒；辅料有食盐、面粉、白酒、西瓜皮。具体操作是这样的：黄豆洗净，用冷水泡发，然后上锅煮熟、捞出，倒入盛有面粉的簸箕，摇动簸箕，使每一粒黄豆都均匀地包裹上一层厚厚的面粉，披上白袍的黄豆要放在宽大的笸箩或竹筛里铺开，放到太阳下曝晒，蒸发多余的水分，晾晒过程中要不断翻动。

在黄豆晾晒的间隙，还有一项重要的辅助工作，那就是到村外的田地里摘渠大量的“麻包”叶（麻包是当地的土语，是一种野生的亚麻），洗净备用。等黄豆晒到潮干的程度，就要移到阴凉通风处，上面用“麻包”叶一层一层覆盖在黄豆上，黄豆一定要盖得严实,利用叶子的水分和黄豆残留的湿度，进行长达一周的发酵过程。黄豆发酵的过程是制作豆豉很关键的环节，而覆盖黄豆表面的一定要用植物的叶子，荷叶也是可以的，但是来源有局限；蓖麻的叶子比较展阔，但是蓖麻有微毒，而且气味不很好；用塑料布，透气性不好，黄豆容易发霉，用棉质纱布效果很好，可是成本太高。小家小户才不肯增加这笔开销，比较下来，这种“麻包”叶子是很佳的选择，叶子大，透气性好，又富含水分，还有植物本身的清香味道，即经济又实用，不然，怎么会延续百年不变呢？

黄豆覆盖严实，就是等待的过程。在这个过程中，从第三天开始，要时常揭开上边的叶盖，看看发酵的程度，如果没有洁白的菌丝长出，就是湿度不够，还要在上边继续加盖“麻包”叶，如果发现黄豆表面会有黑色或墨绿色的霉斑，就是水分太高的结果，要把长了霉斑的豆子拣出，并在生有霉斑的部位喷上白酒杀菌，然后，继续发酵的过程。

一周后，当黄豆浑身长满了长长的浓密的白色菌丝，发酵的过成就算竣工，那银色的菌丝，在阳光下幻化出晶莹的光彩，甚是好看，抚触着柔软的有毛发质感的菌丝，主妇的脸上有种不易觉察的得意。至此，豆豉的制作已经成功了三分之二，剩下的腌制工作，就没有什么技术含量了。

把长满白毛的黄豆移到充足的太阳下曝晒，然后就开始着手准备腌制：把带盖的瓷坛洗净，用白酒进行消毒，酥瓜洗净（村民为做豆豉专门种植的类似于甜瓜的一种，水分大，口感酥脆），切成核桃大小的块，鲜姜洗净切片，青花椒洗净备用；等白色的菌丝全部消失，开始装坛，用手轻搓去黄豆表面上残留的面粉，放入坛子底部，上边铺上一层瓜，再铺一层青花椒，一层姜片，撒上一层食盐，按照这个顺序一层一层的码放。瓷坛不能装得太满，食材装到容器的三分之二处，要留出再次发酵膨胀的空间。现在许多人家把豆豉的配原料做了改良，在原料中加入花生米，增加豆豉的丰富性。

所有的备料盛装完毕，主妇暂时放下手中的活计，到屋里抱来一个或几个西瓜，切开，取出西瓜瓤，全家人围坐在一起大快朵颐吃着西瓜解暑。主妇则把瓜皮洗净，切成月牙状，然后整齐地码放在装好料的瓷坛表面，瓷坛加盖，用旧布条把坛子表面一层一层缠绕结实。这个密封的过程一定要做得细致，瓷坛的密封一定要严实，否则，不仅影响豆豉的再次发酵和腌制成品的味道。苍蝇也会乘虚而入在这里“生儿育女”。如果发生这种状况，前期所有的工作皆属徒劳。当然，现在的密封工作要简便得多，一卷密封胶带便解决了所有的后顾之忧。

密封好的瓷坛要搬到阴凉通风的地方静置。这是一个更加漫长的发酵和腌制的过程，这个长达三到四个月的时间里，经过*一次发酵过程中产生的毛霉、曲霉和细菌蛋白酶等微生物，分解大豆里的蛋白质，产生丰富的氨基酸，大豆中的尿激酶、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、灰分等营养成分得到激发，再利用瓜的水分，经过腌制，变成可溶性的养分，更利于人体吸收。再加上瓜中的纤维素、糖分、天然的香味以及新鲜花椒鲜麻的椒香味道充分混合，使味蕾得到很大限度的满足，丰富的乳酸菌和可溶性的激酶，是对肠胃很好的维护，对体内多余的油脂、毒素起到很大程度的清理。

三个月后，正是秋高气爽的时节，坛子开封，除去豆豉表面的西瓜皮，一股微酸、鲜麻的复合味道对嗅觉绝对是一种冲击。闻到这充鼻的味道，一种成就感溢于言表。豆豉上桌，对于初次品尝的人，*一口，会不习惯这个味道，第二口、第三口下去，舌头上的味蕾会对这个味道产生一种依赖感，潜意识中听从味觉的引领，喜欢上这个绝美的味道。

豆豉可以作为早晚餐桌上的小菜，但它绝不仅限于作为小户人家家常配菜，它凭借自己独特的味道，与其它食材搭配可以烹制各种美味菜肴：可以和煮熟的猪肘一起蒸制豆豉猪肘；把豆豉中的花椒与鲜鱼一起蒸制，出锅后浇上热油，可以和徽州名菜臭鳜鱼媲美；豆豉熬鱼汤……每一道菜品，都堪称*美味。

有人说，经得起时间的筛拣，留存下来的才是精品。豆豉，这种寻常人家的寻常吃食，在家乡世代相传，那种独特的味道不仅征服了乡亲们的味觉，也征服了岁月。

如今，物质极大丰富，各种美食诱惑着年轻一辈的味觉，生活的快节奏，也影响了现代人的观念，像这种需要时间炮制的美食，已经不大有人肯学了。但是，内心笃信，这个传承了一个多世纪，慰藉几代人味蕾的手艺，会在舌尖上一直流传。