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【柳岸】舌尖上的味道(散文)

来源: 情感文章网 时间:2019-12-23 14:16:03

连日的酷热,把地面的人和物都晒得蔫巴巴的。天气预报在不断刷新高温纪录,人们对高温发着各种的调侃。其实,这种持续的高温天气,也并非一无是处。

在我的老家,这样的天气,还是被父母辈的老人爱戴的。因为七月,正是做豆豉的节气,要做出高品质的豆豉,需要有至少一周的高温无雨的天气。所以,在老辈人看来,能有这样的好天气,是老天爷的恩赐,是需要拜了再拜的。

我们老家是北京西南郊,是一个只有百十户人家的小村子。在村里,有一种做豆豉的手艺,因为没有文字的记载,起始的年代已无从考证。据说这个手艺在老家大约一百多年的传承,究其渊源,村里八十九岁的表姑说:“我十六岁嫁过来,做豆豉是奶奶婆手把手教会的”(奶奶婆即是老公的奶奶)。由此推断,制作豆豉确有上百年历史,应不是诳语。

具体的配料表也没有更加详细的记录,只在各家的婆媳间口口相传。哪家新媳妇进门,头一年的夏天,暑伏前,都要跟着婆婆学做豆豉。从备料开始,婆婆说,媳妇动手做,制作过程和配料比例都要用心记住,哪一步出了偏差,做出的豆豉会变了味道,制作失败,浪费了东西事儿小,直接影响媳妇在家中的地位事儿大。谁家的媳妇过门就能做出味道纯正的豆豉,婆婆会满街去宣扬,婆婆脸上有光,媳妇也会被邻里们高看一眼。

制作豆豉的主料是黄豆、酥瓜、鲜姜、青花椒;辅料有食盐、面粉、白酒、西瓜皮。具体操作是这样的:黄豆洗净,用冷水泡发,然后上锅煮熟、捞出,倒入盛有面粉的簸箕,摇动簸箕,使每一粒黄豆都均匀地包裹上一层厚厚的面粉,披上白袍的黄豆要放在宽大的笸箩或竹筛里铺开,放到太阳下曝晒,蒸发多余的水分,晾晒过程中要不断翻动。

在黄豆晾晒的间隙,还有一项重要的辅助工作,那就是到村外的田地里摘渠大量的“麻包”叶(麻包是当地的土语,是一种野生的亚麻),洗净备用。等黄豆晒到潮干的程度,就要移到阴凉通风处,上面用“麻包”叶一层一层覆盖在黄豆上,黄豆一定要盖得严实,利用叶子的水分和黄豆残留的湿度,进行长达一周的发酵过程。黄豆发酵的过程是制作豆豉最关键的环节,而覆盖黄豆表面的一定要用植物的叶子,荷叶也是可以的,但是来源有局限;蓖麻的叶子比较展阔,但是蓖麻有微毒,而且气味不很好;用塑料布,透气性不好,黄豆容易发霉,用棉质纱布效果最好,可是成本太高。小家小户才不肯增加这笔开销,比较下来,这种“麻包”叶子是最佳的选择,叶子大,透气性好,又富含水分,还有植物本身的清香味道,即经济又实用,不然,怎么会延续百年不变呢?

黄豆覆盖严实,就是等待的过程。在这个过程中,从第三天开始,要时常揭开上边的叶盖,看看发酵的程度,如果没有洁白的菌丝长出,就是湿度不够,还要在上边继续加盖“麻包”叶,如果发现黄豆表面会有黑色或墨绿色的霉斑,就是水分太高的结果,要把长了霉斑的豆子拣出,并在生有霉斑的部位喷上白酒杀菌,然后,继续发酵的过程。

一周后,当黄豆浑身长满了长长的浓密的白色菌丝,发酵的过成就算竣工,那银色的菌丝,在阳光下幻化出晶莹的光彩,甚是好看,抚触着柔软的有毛发质感的菌丝,主妇的脸上有种不易觉察的得意。至此,豆豉的制作已经成功了三分之二,剩下的腌制工作,就没有什么技术含量了。

把长满白毛的黄豆移到充足的太阳下曝晒,然后就开始着手准备腌制:把带盖的瓷坛洗净,用白酒进行消毒,酥瓜洗净(村民为做豆豉专门种植的类似于甜瓜的一种,水分大,口感酥脆),切成核桃大小的块,鲜姜洗净切片,青花椒洗净备用;等白色的菌丝全部消失,开始装坛,用手轻搓去黄豆表面上残留的面粉,放入坛子底部,上边铺上一层瓜,再铺一层青花椒,一层姜片,撒上一层食盐,按照这个顺序一层一层的码放。瓷坛不能装得太满,食材装到容器的三分之二处,要留出再次发酵膨胀的空间。现在许多人家把豆豉的配原料做了改良,在原料中加入花生米,增加豆豉的丰富性。

所有的备料盛装完毕,主妇暂时放下手中的活计,到屋里抱来一个或几个西瓜,切开,取出西瓜瓤,全家人围坐在一起大快朵颐吃着西瓜解暑。主妇则把瓜皮洗净,切成月牙状,然后整齐地码放在装好料的瓷坛表面,瓷坛加盖,用旧布条把坛子表面一层一层缠绕结实。这个密封的过程一定要做得细致,瓷坛的密封一定要严实,否则,不仅影响豆豉的再次发酵和腌制成品的味道。苍蝇也会乘虚而入在这里“生儿育女”。如果发生这种状况,前期所有的工作皆属徒劳。当然,现在的密封工作要简便得多,一卷密封胶带便解决了所有的后顾之忧。

密封好的瓷坛要搬到阴凉通风的地方静置。这是一个更加漫长的发酵和腌制的过程,这个长达三到四个月的时间里,经过第一次发酵过程中产生的毛霉、曲霉和细菌蛋白酶等微生物,分解大豆里的蛋白质,产生丰富的氨基酸,大豆中的尿激酶、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、灰分等营养成分得到激发,再利用瓜的水分,经过腌制,变成可溶性的养分,更利于人体吸收。再加上瓜中的纤维素、糖分、天然的香味以及新鲜花椒鲜麻的椒香味道充分混合,使味蕾得到最大限度的满足,丰富的乳酸菌和可溶性的激酶,是对肠胃最好的维护,对体内多余的油脂、毒素起到最大程度的清理。

三个月后,正是秋高气爽的时节,坛子开封,除去豆豉表面的西瓜皮,一股微酸、鲜麻的复合味道对嗅觉绝对是一种冲击。闻到这充鼻的味道,一种成就感溢于言表。豆豉上桌,对于初次品尝的人,第一口,会不习惯这个味道,第二口、第三口下去,舌头上的味蕾会对这个味道产生一种依赖感,潜意识中听从味觉的引领,喜欢上这个绝美的味道。

豆豉可以作为早晚餐桌上的小菜,但它绝不仅限于作为小户人家家常配菜,它凭借自己独特的味道,与其它食材搭配可以烹制各种美味菜肴:可以和煮熟的猪肘一起蒸制豆豉猪肘;把豆豉中的花椒与鲜鱼一起蒸制,出锅后浇上热油,可以和徽州名菜臭鳜鱼媲美;豆豉熬鱼汤……每一道菜品,都堪称极品美味。

有人说,经得起时间的筛拣,留存下来的才是精品。豆豉,这种寻常人家的寻常吃食,在家乡世代相传,那种独特的味道不仅征服了乡亲们的味觉,也征服了岁月。

如今,物质极大丰富,各种美食诱惑着年轻一辈的味觉,生活的快节奏,也影响了现代人的观念,像这种需要时间炮制的美食,已经不大有人肯学了。但是,内心笃信,这个传承了一个多世纪,慰藉几代人味蕾的手艺,会在舌尖上一直流传。

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