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【江南】母亲的味道之甜面酱

来源: 情感文章网 时间:2019-10-29 17:00:54
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摘要:想起儿时,每当我偿试母亲做的甜面酱味道时,那种香味、酸味和甜味,真是让我回味无穷,至今,我还时常回想着母亲做的甜面酱味道,我感觉这味道不仅是家乡的味道,那分明也是母亲的味道。

【江南】母亲的味道之甜面酱(散文) 在大别山腹地的英山,有一种农家自制的调味品,叫甜面酱。由于每一家做的甜面酱的味道都不尽相同,所以只有儿女对自己母亲做的甜面酱味道,有着独特的嗅觉和味感。想起儿时,每当我偿试母亲做的甜面酱味道时,那种香味、酸味和甜味,真是让我回味无穷,至今,我还时常回想着母亲做的甜面酱味道,我感觉这味道不仅是家乡的味道,那分明也是母亲的味道。
   甜面酱的主料是小麦,每年的五月,这儿的小麦开始收割了,每当这个时节,母亲开始操持这一年一项很重要的家务,那就是做甜面酱。做甜面酱必须筛选均匀熟透去尽杂物的麦粒,麦粒的质量决定着甜面酱的品质和味道,母亲对此深有体会。做甜面酱的手续也很繁多,其中,也不乏有几道关键的工序,当然,这一切自然也难不倒我那勤劳手巧的母亲。当母亲将麦粒用水淘净稍微凉干后,接着象煮饭一样将麦子做成了麦米饭,做好的麦米饭须凉放上十分钟,让其挥尽水汽,再将麦米饭放到大盆中,加入发酵曲,反复搅拌,这是为了使酵曲与麦粒充分接触。麦饭是否煮得适当,加入酵曲的多少,是否拌得均匀,这应该是做甜面酱中的很关键工序,当这一切做好了之后,接着开始闷酱了。
   闷酱,这可是做甜面酱过程中,让时间和温度唱彩头戏的时候,当然这场彩头戏的导演不是做甜面酱的母亲,而是含在发酵曲中那微不足道的酵母菌。闷酱之前,母亲叫我到山上砍一些叫黄泥树的枝条,记得这件事,每年都是我做的。有一年,母亲又叫我去砍黄泥树枝条时,我问母亲,为什么要这样的树枝啊,用别的树枝不行吗?自然母亲也讲不出原理,我等待母亲的解释也只能是一句大声的呵斥:“叫你去砍,你就去砍,还碍么事!”现在看来,我认为小孩子被父母叫骂的成长过程,也是“闷酱”过程吧。我终于拗不过母亲的威严,顺从的拿起了镰刀和绳子,做我该做的事去了。说起黄泥树的枝叶却也很独特,走近树枝前就能闻到这种树枝特别的香味,摘下一片叶子,放进嘴里轻轻一嚼,其味特苦特辣。闷酱时,先将拌好的酱面稍微压结压平,盖上一层布,再将黄泥树枝条摆放在酱面之上,视气候温度,一般闷酱大约在一周左右。闷酱过后,掀开酱面上面盖着的保暖的东西和黄泥树枝条,这时,会闻到一股淡淡的酱面发酵后的醇香味。这种味道源自于酵母菌的功劳,同时还有黄泥树枝条的作用。据我现在分折,是黄泥树枝条的挥发性芳香成分,还有其中某种水溶性生物硷,随着黄泥树枝叶水分干燥,这些成分会慢慢渗透到酱面中,它抑制着其它杂菌的繁殖,不让酱面腐败,从而选择性地促进酵母菌的繁殖和发酵。
   开始调酱了,这是做甜面酱最关键活儿。这时,只见母亲将发酵的酱面,先进行充分的晒干,磨成很细很细的酱料粉,再将酱料粉倒进面盆中,加入凉开水和食盐,接着再用面筷子顺一个方向搅拌。这一切,只是调酱的大致过程,至于加水多少,加盐多少等细节,那就因各人的经验和体会了。所以说,一样的操作过程,一样的都叫甜面酱,可是各家做的味道就是不一样,就是这种原因。
   甜面酱调好了,就要进入做甜面酱的一道费时最长的工序,叫晒酱。晒酱要经过日晒夜露七七四十九天,这只是个通俗的说法。在晒的过程中,每天早晨搅拌一次,其它时间不能搅拌,另外在晒的过程中,还不能见着生水。若是对甜面酱不分时候的乱搅,或者在晒酱时沾了生水,甜面酱会变质变味。
   甜面酱晒过十几天内,这时的甜面酱是土黄色,随着日晒时间的加长,在太阳的紫外线照射光化作用之下,甜面酱中淀粉分解为葡萄糖,蛋白质分解为氨基酸,甜面酱的颜色由深黄变深红,最后变成了棕红色,其味道也越来越香越甜了,就这样,一道美味的甜面酱终于告成。
   甜面酱作为农家调味佐料,调出最美的味道就是酱炒猪肉了。记得小时候,一年当中能吃上肉的餐数真是屈指可数,只有在春节和爷爷奶奶过生日的时候才能吃上肉,而母亲最拿得出手的一道当家菜,自然是酱炒猪肉了。做这道菜也很容易,将煮熟的猪肉切成方块,放到烧热的锅中加点植物油盐,再加入肉用大火炒,最后再加甜面酱稍炒,这时肉中的蛋白质,脂肪与酱中的氨基酸发生着调合作用,至此,一道可口的美味自然而成。
   70年代初,我参加工作了,那时工资很少,在乡镇基层单位生活也比较清苦,母亲心疼儿子,就叫我带些什么菜到单位,我就带了瓶甜面酱,它不仅可以作炒菜佐料,还能当下饭菜特别开胃。单位厨房里时常有红烧肉,但烹调的味道不是那么好,于是,我自己就用甜面酱再次加工,当一道酱炒红烧肉的香味飘出窗外时,顿时吸引了同事们那敏感的嗅觉,一哄而上将我炒的红烧肉抢个精光。
   1989年我生了一场病,母亲到县城来看我,并问我想吃什么,我对母亲说,我特别想吃你做的甜面酱,母亲说,现在家里人少,有几年没做了,如果你想吃,我就回去做一些,直到这年初秋,母亲就特地为我送来了一罐甜面酱。自这年之后,我听我妹妹说过,这是母亲最后一次做甜面酱了,想到这儿,不禁让我泪流满面。
   在以后的很多年里,只要是一看到饭桌上的猪肉,就会回想到母亲做的甜面酱烧猪肉的味道,我也曾经到超市买过甜面酱,可拿回来一试,却没有母亲做的甜面酱那种味道。甜面酱啊甜面酱,母亲做的甜面酱,那至香至甜至美的味道,到现在,也只能是存在于我对慈母的怀念之中。(原笔名:沐风)
  

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